Le ceviche, la spécialité péruvienne

Qu’est-ce que le ceviche ? Le ceviche péruvien est réalisé à base de poisson cru mariné dans du jus de citron (lime), du sel, du piment et ses accompagnements classiques (pomme de terre douce, salade et maïs).

On adore ! Pour tout vous dire, nous ne sommes pas très adeptes du poisson de façon générale et encore moins du poisson cru. Mais là, il faut avouer que nous sommes complètement fans et les premiers à en redemander ! Ne soyez donc pas réticent à goûter ce met !

Bref, nous avons eu l’opportunité de suivre un cours de cuisine pour apprendre, comme il se doit, à faire un ceviche. On vous partage la recette et plusieurs petites astuces pour faire votre ceviche à la maison.

⏳ Durées

⏱ Temps de préparation : 15 minutes

⏳ Temps de repos : 2 minutes 

⏱ Temps de cuisson : 30 minutes (l’accompagnement)

La recette du ceviche péruvien

🛒 Ingrédients (pour 2 personnes)

• Entre 400 et 500g de filet de truite

À savoir : si vous n’avez pas de truite, il faut privilégier le poisson à la chair blanche et plutôt ferme. On peut acheter du cabillaud, du mérou, de la lotte, ou bien de la sole. Si vous êtes plutôt fruits de mer, envisagez des crevettes, du calamar, du poulpe ou encore divers mollusques marins.

• 6 grosses pincées de sel
• 10 limes (citron vert)
• 4 grosses pincées de coriandre (à ajuster selon votre goût)
• 1 oignon (oignon rouge de préférence)
• 1/4 d’aji limo (plus exactement le Capsicum chinense)
• 1 aji amarillo, le piment jaune (le Capsicum baccatum) optionnel
• Glaçons (3 – 4 cubes moyens sont suffisants)

Pour réaliser votre ceviche, vous devrez préparer « la leche de tigre » (le lait de tigre). Il s’agit d’un jus réalisé à base de poisson, plusieurs légumes et des herbes aromatiques. Vous aurez donc besoin également de :

• 50 gr de poisson haché
• ½ aji limo (plus exactement le Capsicum chinense)
• 1 cuillère à café de sel
• 1 petite tige entière de coriandre
• 1 moitié de pouce de céleri
• ½ petite gousse d’ail
• Un peu moins d’un tiers d’une tasse de jus de lime
• 2g de gingembre

Les accompagnements classiques d’un ceviche :

• ½ épis de maïs
• 1 camote amarillo (pomme de terre douce)
• Feuilles de salade

🥄 Matériel nécessaire 

• Mixeur pour la leche de tigre et la sauce aji amarillo
• Tamis

📖 Préparation de la recette 

Vous devrez tout d’abord procéder à la préparation de vos ingrédients, avant de passer à la réalisation de votre ceviche. Envisagez de préparer les accompagnements en premier, afin que ces derniers soient froids pour les disposer dans votre ceviche.

Procédez à la cuisson de votre pomme de terre douce à l’eau ou à la vapeur. Laissez refroidir, pelez la pomme de terre douce et coupez grossièrement en cubes.

Le ceviche péruvien est traditionnellement servi avec du maïs sauté. Aujourd’hui, on le retrouve également cuit à l’eau. À vous de choisir l’option qui vous convient le mieux.

La sauce d’Aji amarillo est optionnelle. Elle fait partie de la recette classique du ceviche, mais aujourd’hui elle est de moins en moins utilisée. Elle est facile à préparer. Nettoyer les piments, enlever les parties blanches et les graines. Laissez bouillir les piments entre 5 / 10 minutes. Attendez qu’ils soient froids pour les peler. Mixer les piments grâce à votre mixeur.

Réalisez la leche de tigre. Utilisez un bol, versez le jus de la lime tout en le tamisant afin d’exclure la pulpe. Ensuite, ajoutez l’aji limo, le poisson préalablement finement haché, le sel, la coriandre, le céleri, le gingembre et l’ail. Mélangez et laissez infuser dans votre réfrigérateur pendant une quinzaine de minutes. Enfin, versez la préparation dans votre mixeur et mixez jusqu’à obtenir une consistance liquide et homogène.

Préparation de votre filet de poisson. Vous devrez être minutieux lors de sa découpe. Coupez votre poisson en biais en réalisant des morceaux de 3 à 4 centimètres de largeur. Ceci permettant d’obtenir une cuisson homogène grâce au sel et au citron qui vont s’imprégner correctement dans la chair du poisson.

Préparation de l’oignon, de la coriandre et du piment. Découpez chacun des aliments finement et gardez-les dans un récipient séparément.

Pressez vos limes dans un récipient.

Une fois que vous avez préparé chacun de vos aliments, vous pouvez passer à la mise en place de votre ceviche.

Réalisation du ceviche

Astuce : suivre à la lettre l’ordre de préparation des aliments pour votre ceviche (hormis accompagnements classiques)

Dans un saladier, disposez vos morceaux de poisson, répartissez le sel, répandre le jus de lime, la coriandre, les lamelles d’oignon et la leche de tigre. Versez vos glaçons, mélangez délicatement et enfin, laissez mariner votre mixture 1 à 3 minutes. Cette technique permet de refroidir votre poisson juste avant d’être servi.

En attendant, dressez vos assiettes pour votre ceviche. Disposez les morceaux de pomme de terre douce, les feuilles de salade et le maïs.

Une fois que votre mixture a mariné, retirez soigneusement les glaçons. Ajoutez une cuillère à soupe de votre sauce aji amarillo que vous avez préalablement préparée.

Dressage du ceviche : prenez les morceaux de poisson et disposez-les dans votre assiette. Déposez les lamelles d’oignon. Enfin, à l’aide d’une cuillère à soupe, versez 2 -3 cuillères du jus restant de votre saladier, dans votre assiette.

Chef ! Il me reste du Leche de tigre 

Ce jus est délicieux ! Il peut être bu en petite quantité, comme dans un shooter en cocktail ou en accompagnement de la dégustation du ceviche.

Bon appétit !

✏ À notre goût 

Je préfère personnellement quelques grains de maïs cuits à l’eau en accompagnement. Au Pérou, ils utilisent le « Choclo » signifiant également maïs, mais aussi, l’espèce de maïs la plus commune.

Manger du ceviche à Cuzco, c’est possible ?!!

Oui ! On pourrait penser qu’à 3 500 m d’altitude, avec un bord de mer se situant à plus de 12 heures de route, le poisson ne devrait pas être ce qu’il y a de plus frais. On peut cependant trouver du poisson d’élevage. Lorsque vous commandez, on vous conseille de demander la provenance du poisson du ceviche. Le poisson d’élevage le plus commun autour de Cuzco est la truite. Vous l’aurez compris, il vaut mieux opter pour une truite dite « saumonée » fraîche. On vous conseille plusieurs très bonnes adresses à Cuzco pour déguster la gastronomie péruvienne (mais pas que) à Cuzco.

Même si nous avons été invités par La Republica del Pisco pour cette dégustation, notre expérience et notre opinion nous appartiennent. Nous décrivons toujours en toute franchise ce que nous vivons à nos lecteurs.

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