La recette des empanadas salteñas

Ce n’est pas pour rien si notre blog s’appelle « Faim de Voyages ». Gourmands que nous sommes, nous testons bien sûr les spécialités culinaires d’Argentine. L’un des produits phares de l’Argentine, c’est l’empanada ! Il s’agit d’un chausson généralement fourré à la viande, mais une infinité de variantes sont possibles. Les plus communes ici sont : au jambon et au fromage, au poulet, au quinoa … On peut déguster des empanadas pratiquement partout en Argentine. Il n’est pas rare qu’un vendeur monte dans un bus pour vous vendre des empanadas par exemple. Nous avons donc souhaité partager avec vous, la recette 100% Argentine !

Nos premières empanadas maisons

À Salta, nous logions chez notre hôte Couchsurfing Luisa. On reste plusieurs jours à Salta pour découvrir la ville et on partage de bons petits plats avec Luisa et Berta (la maman de Luisa). Elles n’hésitent pas à nous faire découvrir la culture du Nord-ouest argentin : danse traditionnelle, chanteurs connus et empanadas. C’est justement le sujet qui nous intéresse dans cet article : les empanadas. Nous avons pour mission de préparer avec eux 200 empanadas pour l’anniversaire des 15 ans de sa petite fille. Rien que ça ! Nous apprenons quasi de A à Z à faire les empanadas (sauf l’élaboration de la pâte). On la partage avec vous, en images et en vidéos (les photos présentent alors les quantités pour 200 empanadas). Attention, on parle là des empanadas Salteñas (de la province de Salta) ! Les meilleurs du pays avec ceux de Tucuman parait-il 😉

La recette des vraies empanadas Argentins

⏳ Durées

⏱ Temps de préparation : 35 minutes pour la préparation de la garniture; Pour faire le remplissage et le pliage des empanadas, tout dépend de votre habilité à les faire. Comptez environ 1 minute par empanada. Le mieux est d’inviter vos amis à vous aider 🙂

⏳ Temps de repos : compter dans l’idéal un temps de refroidissement d’une à deux heures avant de remplir vos empanadas.

⏱ Temps de cuisson : 30 minutes

🛒 Ingrédients (pour 100 empanadas)

• 100 disques d’empanadas (déjà fait).
  On peut en trouver par exemple dans les supermarchés, les fiambrerias ou certains gros kioskos. Pour nos lecteurs français, ce qui s’accommode le mieux est d’utiliser la pâte brisée. Il suffira de l’affiner très légèrement et de la découper pour former des cercles d’environ 8cm de diamètre.
• 1 kg de viande hachée (ou 1 kg de viande à couper finement au couteau)
• 3 oignons (oignons rouges ou oignons blancs ou les deux)
• 2 petites bottes d’oignons nouveaux appelés aussi oignons frais
• 12 œufs
• 3 grosses pommes de terre
• 250 grammes de graisse de bœuf (grassa de pella). Vous pouvez remplacer la graisse de bœuf par du Saindoux ou de la graisse de canard, plus facilement trouvables en France.
• 1 tasse d’huile de tournesol
• 1,5 cuillère à soupe de cumin
• 1,5 cuillère à soupe de poivre blanc
• 2 cuillères à soupe de poivron rouge en poudre
• Sel (selon votre préférence)

🥄 Matériel nécessaire 

Parfois, on veut se lancer dans une recette, mais on se rend compte que l’on ne dispose pas des équipements adéquats un peu trop tard… Alors on est triste. En tout cas, moi oui. Concernant la réalisation des empanadas, pas besoin d’outil spécifique.

• 1 casserole
• 1 marmite ou 1 cocotte (pouvant recevoir le kilo de viande, les graisses et les pommes de terre)
• 1 grand plat
• 1 écrase purée ou 1 fourchette peut faire l’affaire
• 1 cuillère à soupe …
• 1 four et une plaque de four

📖 Préparation de la recette 

1. Laver puis cuire les œufs dans une casserole assez grande jusqu’à ce qu’ils deviennent durs. Pendant ce temps, on prépare le reste de la garniture.

2. Émincer finement les oignons, mettre de côté.

3. Couper les pommes de terre en petits cubes puis les mettre dans la casserole avec les œufs durs avec une grosse pincée de sel.

4. Mettre une grosse marmite à feu moyen et y mélanger l’huile de tournesol et la graisse de bœuf (ou la graisse que vous aurez trouvée). Attendre quelques minutes pour que les graisses fondent et se mélangent correctement.

5. Ajouter les oignons et laisser mijoter une petite dizaine de minutes.

6. Puis, rajouter la viande et mélanger le tout à feu un peu plus vif. Rajouter par la suite les condiments : les poivrons, le poivre et le cumin. Il y aura sûrement un peu de jus de gras, ce n’est pas grave.

7. Une fois la cuisson des pommes de terre faite, sans que ce soit de la purée, les rajouter à la préparation de la viande. Mélanger le tout et ensuite éteindre le feu.

8. Recouvrir et laisser dans la casserole le temps de peler les œufs durs. Ensuite, disposer la préparation dans un grand plat.

9. Utiliser un presse-purée pour émietter les œufs et réserver.

10. Laver puis couper finement les oignons nouveaux (le petit bulbe et les feuilles).

11. On va former des étages de nourriture. Le premier, c’est celui de la préparation de la viande avec les pommes de terre, le second les œufs émiettés et le dernier : les oignons frais. Ce processus permet par la suite de garantir que les empanadas soient tous garnis à peu près de la même façon.

⏳ Laisser refroidir l’ensemble le plus longtemps possible . L’idée étant que la graisse se maintienne et ainsi forme le moins de jus possible. Ce temps de refroidissement est également nécessaire pour remplir vos empanadas. Si la préparation est trop chaude, cela risque d’être plus difficile à garnir et vous risquez de trouer la pâte. N’hésitez à boire un maté en attendant 🙂

12. Une fois que la préparation est froide, on peut commencer à garnir les chaussons avec la préparation (c’est aussi à ce moment-là que l’on peut penser à faire chauffer le four à 200°). On utilise une grosse cuillère pour prendre de façon optimale un peu de tout. C’est-à-dire enfoncer la cuillère à la verticale.

13. On arrive à la phase critique. Dans le creux de sa main, on dispose la pâte en la pliant légèrement en deux. On soude d’abord les deux extrémités avant de disposer la garniture.

14. Une fois qu’on y a ajouté une bonne cuillère, on referme.

15. Pour cela, il faut en premier souder les deux côtés de la pâte entre eux sur la largeur d’un doigt environ en n’hésitant pas à pincer la pâte assez fort.

16. Ensuite, on procède au pliage et c’est là que ça se complique. Mais, on ne vous laisse pas tomber !

Le mieux, c’est de voir notre petite vidéo ci-dessous pour voir exactement la procédure à suivre. Ne pas oublier de donner une forme de croissant à l’empanadas en l’incurvant légèrement !

Tim s’en sort pas mal, la preuve en photo de sa première empanada. Alors que moi, ils sont terriblement moches… Allez plus que 98.

17. Une fois que vos empanadas Salteñas sont prêts. Graisser très légèrement la plaque (tout dépend de l’état de celle-ci) pour éviter que ça colle. Disposer les empanada et mettre le tout au four. Compter une quinzaine de minutes et regarder si la partie collée à la plaque est dorée, si c’est le cas il faut les retourner. Si vous avez un four à gaz avec un tiroir en bas où la chaleur arrive par le haut, il suffit de déplacer la plaque dans ce tiroir pour finaliser la cuisson. 5 à 10 minutes suffisent pour dorer le dessus de l’empanada. Si vous avez un four à chaleur tournante, patientez juste un peu plus.

✏ À notre goût 

Si nous devions refaire cette recette en France, je pense que l’on baisserait les quantités de graisse, aussi bien au niveau de l’huile que la graisse de bœuf. Je dirais que l’on peut enlever aisément 1/3 des proportions de la recette initiale. On ajouterait aussi des épices pour plus de saveurs. Du cumin et un peu de piment doux par exemple feraient un assaisonnement délicieux.

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