Qu’est-ce que le Pisco ?


Après avoir lu cet article, le Pisco n’aura plus de secret pour vous hormis peut-être le fait de savoir d’où il vient réellement. C’est-à-dire du Chili ou du Pérou ? Peu importe les Piscos du Chili et du Pérou sont bons ! Nous avions envie d’en savoir un peu plus sur cette fameuse boisson. Nous avons décidé de suivre une dégustation à Cuzco. Nous sommes allés à la Republica del Pisco, a priori d’après son nom, expert  en la matière. La dégustation a répondu à toutes nos questions. Qu’est-ce que le Pisco ? D’où vient le Pisco ? Comment se produit le Pisco ? Où le Pisco est-il produit au Pérou ? Quels sont les différents types de Pisco ? Comment se déguste un Pisco ? Lors de la dégustation, nous avons testé 5 bouteilles de Pisco différentes.

D’où vient le Pisco ?

Le Pisco est LE sujet de convoitise, mais aussi de conflit entre le Pérou et le Chili. C’est l’objet d’un long débat. Nous on dit que le Pisco est péruvien lorsque nous sommes au Pérou, le Pisco est chilien lorsque nous sommes au Chili. Comme ça, il n’y a pas de jaloux. D’ailleurs, on ne préfère pas trop aborder le sujet avec les personnes qu’on rencontre, le sujet est délicat.

Néanmoins, à ce jour, on peut affirmer les faits suivants :

  • Le Pisco est l’alcool national du Pérou. Cette boisson a été inscrite en tant que patrimoine culturel national du Pérou en 2007.
  • Le Pisco bénéficie d’une reconnaissance AOC auprès de l’Union européenne, celle-ci accorde que les produits avec l’appellation « Pisco » proviennent de la zone de Pisco soit au Pérou.

En France par exemple, le Pisco chilien est normalement vendu sous une autre appellation.

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La production de Pisco fait face à plusieurs réglementations. L’une d’entre elles stipule que le degré d’alcool du Pisco doit osciller entre 38° et 48°. Cependant, les produits les plus vendus et les plus appréciés contiennent entre 40° et 42°. C’est d’ailleurs ces Piscos qui sont utilisés pour l’élaboration du cocktail Pisco Sour

Où est produit le Pisco au Pérou ?

Le Pisco est produit dans plusieurs régions du Pérou. Le climat et la topographie idéaux pour produire le raisin au Pérou se trouvent à l’intérieur de la partie côtière du sud du pays aux portes de la capitale jusqu’à Arequipa. Les domaines se situent dans les régions de Lima, d’Ica, d’Arequipa, de Moquegua et dans les vallées de Locumba, de Sama et de Caplina.

Comment est produit le Pisco ?

Seuls 8 types de raisin permettent l’élaboration du Pisco. Ce sont les suivants : la Italia, le Moscatel, la Albilla, le Torontel, la Uvina, la Quebranta, la Negra criolla et le Mollar. Les raisins sont regroupés dans deux classes. Les quatre premiers raisins nommés sont considérés comme les plus intenses, c’est-à-dire les plus aromatiques. Tandis que les autres, sont  dits les raisins les moins intenses.

Il existe 3 types de Pisco. Ceux-ci varient selon le nombre de cépages utilisés et la continuité du processus de fermentation. Lorsque le Pisco est composé d’un seul raisin, il s’agit d’un Pisco Puro. Le producteur spécifie ensuite sur l’étiquette de quel raisin il s’agit, on peut donc lire «  Pisco Puro + nom du raisin ». Si la bodega décide de stopper le processus de fermentation de ce Pisco, on l’appelle le Pisco Mosto verde. Cela signifie que le moût « el mosto » est distillé avant que tout le sucre soit transformé en alcool. Enfin, lorsque le Pisco est constitué d’un blend de plusieurs cépages, il s’agit d’un Pisco Acholado, peu importe la variété des raisins.

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Le cycle de production du Pisco débute dès la récolte des raisins, c’est-à-dire les vendanges. Qui dit été austral, dit que les vendanges n’ont pas lieu autour de septembre, mais entre les mois de mars et avril. Ensuite, les producteurs procèdent à l’éraflage, étape consistant à séparer les raisins des grappes.

L’étape suivante amène le raisin à être pressé avec une machine. Il y a encore une soixantaine d’années, les raisins étaient écrasés par les pieds nus des hommes. En hommage au bon vieux temps, plusieurs bodegas reproduisent ce mode de pressage pendant deux jours de la semaine. Le tout dans la bonne humeur.

Ensuite, le moût est versé dans des alambics en cuivre. De l’alambic, on récupère l’alcool issu de la fermentation du raisin. On peut alors distinguer « la tête », qui contient le taux le plus élevé d’alcool, le cœur qui sera ensuite utilisé pour la réalisation du Pisco et enfin la queue regroupant les sédiments. Une fois que le cœur du moût est extrait, il est transféré dans des cuves inoxydables. Jadis, il était stocké dans des jarres en céramique.  Enfin, il suffit d’attendre 45 à 50 jours. Il s’agit du temps de repos nécessaire de cet alcool pour l’élaboration du Pisco. Ultime étape : la mise en bouteille du Pisco. Prêt à déguster !

Dégustation de Pisco

Les choses sérieuses commencent… La dégustation que nous avons suivie nous a permis de goûter à 5 types de Pisco. Nous avons commencé par une bouteille de Pisco moins intense, le moins fruité jusqu’aux piscos les plus aromatiques. La dégustation commence par un Pisco Mollar, un Pisco donc de type « puro ».  Nous sommes apprentis en dégustation d’alcool et encore plus pour le Pisco. En petit franchute, nous commençons à remuer le Pisco dans notre coupe. ERREUR  numéro 1, il n’est pas nécessaire de remuer le Pisco comme le vin. Il faut plutôt le faire « rouler » délicatement dans son verre. Ce test permet de voir la substance, la couleur du produit et de voir de quelle façon il se comporte.

Nous tentons de suivre à la lettre les instructions de notre expert en Pisco, pour comprendre cette célèbre boisson. Coupe après coupe, on note clairement la différence des goûts et des arômes que dégagent chacun des Piscos. J’ai particulièrement adoré le Pisco de la Bodega Tacama se trouvant dans la région d’Ica. C’est un assemblage de 3 Piscos identiques ayant une année de décalage. La dégustation était un succès,  c’est une excellente opportunité d’essayer plusieurs Piscos différents sous les conseils avisés de notre expert. Toutes les bonnes choses ont une fin…

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En apprendre plus sur le Pisco au Pérou

Le Pisco est une boisson alcoolisée incontournable du Pérou, si on ne goûte pas au Pisco, c’est un peu comme venir au Pérou et ne pas voir le Machu Picchu. Nous voulions en apprendre un peu plus sur cette fameuse boisson.

Il existe plusieurs options pour en savoir plus sur le Pisco. La première c’est de visiter une bodega, voire visiter plusieurs d’entre elles pour comparer les différents types de Pisco élaborés. Cela permet d’avoir un bon aperçu des produits et de visiter les domaines.

Une visite de bodega au Pérou vous intéresse ? Vous voulez voir de vos propres yeux la production de Pisco ?  Rendez-vous à « La Ruta del Pisco Arequipeño ». Il s’agit d’une nouvelle route touristique au départ de la ville d’Arequipa. Elle a était ouverte récemment et mène les visiteurs vers dix-sept domaines viticoles / caves dans la région. « La route du Pisco » comprend trois voies possibles : le Sud, avec les vallées de La Joya-Vítor Santa Rita de Siguas, le centre avec la vallée Maje et Camaná et enfin Caravelí dans le nord.

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La deuxième option est de participer à l’une des dégustations que proposent des lieux de restaurations ou encore les « Museo del Pisco ». C’est une alternative intéressante si vous ne disposez pas de beaucoup de temps ou que  vous ne comptez pas vous attarder dans les régions viticoles du pays. Les présentations peuvent être réalisées en anglais ou en espagnol.

La recette du Pisco Sour

Retrouvez bientôt la recette du Pisco Sour qui nous a été délivrée lorsque nous avons suivi un cours de cocktail à Cuzco. Il existe aussi un Pisco Sour au Chili, celui-ci suit la même recette, mais sans le blanc d’œuf.

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Même si nous avons été invités par La Republica del Pisco pour cette dégustation, notre expérience et notre opinion nous appartiennent. Nous décrivons toujours en toute franchise ce que nous vivons à nos lecteurs.

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