L’asado, le barbecue à la sauce argentine


On va vous parler d’une des plus célèbres spécialités argentines : l’Asado. Le barbecue version Argentine ! Ce n’est pas le barbecue que nous connaissons tous, on vous explique en quoi il est si différent. Il a mis notre patience et notre appétit à l’épreuve, mais c’est toujours un grand plaisir de le partager !

L’asado d’hier à aujourd’hui

L’Argentine est un pays qui a été colonisé relativement récemment. Les premiers colons ont débarqué avec des vaches et des taureaux qui, abandonnés dans la pampa, se sont très rapidement reproduits à travers les millions d’hectares disponibles. Les bovins sont vite devenus l’une des premières ressources de nourriture du pays. Pour les gauchos se déplaçant durant de longues journées à cheval à travers le pays, la viande grillée était ce qu’il y avait de plus simple à se procurer. Ainsi est née la tradition de l’asado. Aujourd’hui, c’est pratiquement le plat national, les Argentins sont parmi les plus gros consommateurs de viandes au monde avec l’Uruguay et le Chili (où l’on pratique également l’asado). Cependant, la consommation de viande à tendance à diminuer. D’autant plus que depuis le changement de gouvernement récent, le prix de la viande a considérablement augmenté. Aujourd’hui, l’asado c’est surtout le plat du week-end ou des vacances. Il se partage entre amis, en famille, avec des inconnus, c’est un réel lien social.

Qu’est-ce qu’un Asado ?

Quelle est la différence entre une grillade comme on peut le faire en France me direz-vous ? Eh bien, premièrement la taille des morceaux de viande. Sur la grille, on y voit des pièces entières ou presque de viande. Certes, on peut y voir quelques saucisses (en accompagnement bien sûr !) mais généralement se sont des pièces de plusieurs kilos. De ce fait, le temps de cuisson est « légèrement » différent. On patiente plusieurs heures avant que la viande soit cuite. Ça peut aller de 2 heures à 4 heures et plus si besoin ! Rien à voir avec notre petit barbecue où la viande est cuite en une demi-heure :). Deuxièmement, la quantité de viande par personne. En Argentine, on compte entre 500g et 1kg de viande par personne. On ne fait pas que manger de la viande, on mange énormément de viande. Troisièmement, l’Asado c’est le moment où on partage la viande. Les légumes et les accompagnements en tout genre peuvent aller se coucher. Ah oui, j’allais oublier. Quatrièmement, qu’il vente, qu’il pleuve, qu’il fasse 40°, les Argentins ne reculent devant rien et sont prêts à tout pour que l’asado ait lieu.

asado argentin barbecue preparation viande crue sur parilla

On parle de « asar » la viande = griller la viande. Au sein d’un groupe, il y a le plus souvent un « asador » en chef. On l’appelle d’ailleurs asador ou parillero, c’est le boss de l’asado, celui qui va gérer de A à Z l’asado. C’est lui qui va allumer le feu à sa manière, préparer la viande à sa façon, gérer la cuisson des viandes selon son envie et jusqu’à servir les invités. Inutile de proposer son aide, en général, cette personne est le responsable en personne de l’asado alors, pas touche ! Vous l’aurez bien compris, un asado peut-être très différent d’un asador à un autre. On ne vous cache pas que nous n’avons rencontré que des Asadores et non pas d’Asadoras.

La parilla est la grille sur laquelle va cuire la viande. Elle diffère du barbecue dont on a l’habitude. La grille est plus haute que sur les barbecues qu’on trouve en France, par exemple, cela pour une cuisson plus lente. Elle est aussi plus large et plus solide pour supporter plus de poids. Elle se compose souvent de sortes de gouttières pour évacuer la graisse afin de limiter son écoulement sur les braises.

asado argentin barbecue preparation cordero patagonico al palo demi agneau a la broche

Les différents types de viandes pour l’Asado

El Vacuno, c’est le bœuf. C’est la viande la plus consommée en Argentine. Ensuite, il y a le cordero (agneau), le meilleur selon les Argentins étant le cordero patagonico. Il serait à chaque fois différent selon sa zone de provenance. El Chivito (le chevreau) est consommé globalement de la province de Cordoba à celle de Neuquen. Cette viande est cuite à la broche et est surtout consommée pendant l’été. Malheureusement, nous n’avons pas encore testé ! Le porc (el cerdo) est le plus souvent consommé en saucisse. Ce n’est pas la viande la plus répandue, par exemple dans le Nord argentin, elle n’est pas produite et donc très peu consommée. La volaille (aves), n’est pas la star de l’asado. Et enfin, los Pescados (les poissons) sont très peu consommés en Argentine. On a vu qu’on pouvait en déguster surtout autour des rivières et des lacs (de la truite généralement) comme à San Carlos de Bariloche et la zone des 7 lacs.

Les variantes de l’Asado

Il existe également l’asador vertical qui ressemble à une grosse brochette inclinable. Il s’agit d’une variante permettant de cuisiner de plus grosses pièces de viande. Généralement, cette technique s’utilise pour cuisiner l’agneau, le chevreau ou le porcelet entier. On fait un gros feu de bois ou de charbon, on place la viande sur la broche légèrement inclinée vers le feu et on l’approche jusqu’à ce que la chaleur soit modérée. La cuisson de ces viandes dure entre 4h et 8h selon l’épaisseur. On tourne la broche de 180° lorsque la viande est dorée d’un côté.

Lorsque le temps n’est pas vraiment de la partie, pour les moins courageux, l’asado peut aussi se faire au four ! Eh oui, l’asado ne se fait pas uniquement sur les braises. Qu’il pleuve ou qu’il vente, il est toujours possible de manger un asado même si ce n’est pas aussi convivial.

Préparer son Asado comme un pro

1. Choisir son morceau de viande

Un petit aperçu des morceaux de viande que l’on peut retrouver en Argentine

Morceaux de viande en ArgentineÉquivalent en France
Bife anchoEntrecôte
Bife angostoFaux filet
CostillarCôtes, côtelettes
EntrañaOnglet
Ojo de bifeCoeur de faux-filet
MatambreFlanc
LomoFilet
VacioBavette

Dans cette liste, notre préférence va clairement l’ojo de bife. C’est la viande la plus tendre et la plus savoureuse qu’on puisse déguster lors d’un asado argentin. Le matambre est aussi l’un de nos coups de cœur. C’est un morceau qui n’est pas spécialement apprécié en France et pourtant très commun en Argentine. On a même déjà goûté des « matambre » a la pizza. C’est un morceau de viande cuit sur lequel on a ajouté de la sauce tomate et du fromage.  Cécilia n’est pas vraiment fan et le préfère nature.

2. La cuisson

En général, chacun prépare son asado un peu à sa sauce. Les techniques d’allumages diffèrent selon chacun et la cuisson des viandes également. Ce qui est sûr par contre, c’est que ça va durer des heures. Il n’est pas rare de manger à 16h pour un asado de midi et à 23h ou minuit pour un asado en soirée. Mais le temps passe vite quand on papote autour d’un maté ou d’une bière 🙂

Pour faire un asado, vous avez besoin d’une parilla (la grille). Elle peut être fixe ou portable. L’intérêt d’une parilla portable est que vous pourrez l’emmener en pique-nique. Il faut savoir que beaucoup de parcs ou de zones de loisirs en Argentine disposent d’asado (parfois appelés « fogones »), mais la grille n’est pas toujours présente. Lors des week-ends, les Argentins profitent de ces asados en libre-service, pour se réunir et manger ensemble.

Lorsque vous avez tout le matériel nécessaire, du charbon ou encore du petit bois, de la viande et éventuellement de la boisson (vin ou/et bière), vous pouvez commencer.

Pour cela, il faut d’abord allumer le charbon et attendre que les braises soient bien rouges. En attendant, vous pouvez disposer la parilla sur les flammes et en profiter pour la nettoyer si ce n’est pas déjà fait. La viande se dispose lorsque toutes les flammes sont éteintes.

Concernant la cuisson de la viande rouge à la parilla, il y a 2 façons traditionnelles de faire :

  • Si la viande est recouverte d’une membrane ou de graisse, on frotte la viande avec du sel avant la cuisson et on la fait cuire longuement à température modérée.
  • Si la viande n’est protégée par aucune membrane ou graisse, il faut alors la « cautériser » la viande 5 minutes à température élevée de chaque côté avant de la saler puis de la faire cuire plus lentement. Cette « cautérisation » permet d’obtenir une viande plus juteuse.
asado argentin barbecue feu medio cordero al palo tim

3. Les sauces qui accompagnent l’asado 

Il y a autant de sauces que de goûts. On va simplement vous parler de la plus classique des sauces pour asado : le Chimichurri ! On vous donne même la recette.

Recette de la sauce Chimichurri pour accompagner l’Asado :

  • 5 quartiers d’ail coupés finement
  • 4 feuilles de laurier émiettées
  • 3 cuillères à soupe d’origan
  • 1 cuillère à café de poivre noir moulu (pas en poudre)
  • 4 cuillères à café de piment (plus ou moins fort selon votre préférence)
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 tasse de vinaigre de vin

Mettre le tout dans une bouteille, bien mélanger et laisser reposer une semaine dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.

Sinon, il existe une grande variété de sauces à base de piments doux, oignons, ail, persil, coriandre, tomates, huiles, poivre et sel. Tout ça à mélanger selon votre humeur :). Bien sûr, on peut aussi trouver les classiques : mayonnaise, ketchup, moutarde et barbecue. Bon pour la moutarde, on est loin de celle de Dijon, mais on fait avec.

4. Les accompagnements

En ce qui concerne les accompagnements de l’asado (garnicion en espagnol), vous avez le choix entre :

  • Rien ! (c’est l’accompagnement le plus répandu)
  • Des pommes de terre
  • De la purée
  • Une salade de pommes de terre. La plus classique et basique s’accompagne seulement de mayonnaise.
  • Et pourquoi pas des légumes ? Cela ne semble pas faire partie de la tradition… Cela dit, c’est arrivé une fois que l’asador jette quelques poivrons et oignons dans les braises pour ensuite les éplucher et les déguster en fines lamelles arrosées d’huile, c’est simple et très bon.

Notre premier asado, c’était au … Paraguay ! Depuis, on a réitéré l’expérience en Argentine et au Chili. Un vrai coup de cœur pour l’asado de Felix à San Martin de Los Andes. Il assaisonne les pièces de bœuf comme personne ! Nous avons aussi eu l’occasion de déguster un asado préparé par de vrais gauchos et c’était au TOP. Mention spéciale pour l’asado dégusté à Trelew avec Alejandro et sa famille où nous avions dégusté pour la première fois le cordero patagonico.  Bref, à chaque fois un moment agréable qu’on partage entre amis !

Crédit photo en-tête de l’article : Ruanon sous licence creative commons

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