La cuisine mexicaine a évolué au fil des siècles, mêlant les traditions autochtones et les apports espagnols. Les techniques de cuisson, les ingrédients et les saveurs ont été transmis de génération en génération, créant une riche histoire culinaire. Même si d’une région à une autre, on retrouve des habitudes de consommation et des recettes totalement différentes.
Aujourd’hui, la cuisine mexicaine est reconnue à l’échelle mondiale pour sa diversité, sa complexité et ses saveurs audacieuses. Elle a également été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO en raison de son importance culturelle.
Ce qu’il faut savoir de la cuisine Mexicaine
Tamales
Si tu veux briller pendant que tu dégustes ton repas avec tes convives, tu peux en apprendre un peu plus sur les caractéristiques de la cuisine mexicaine :
- Nixtamalization (moi aussi, je viens d’apprendre un nouveau mot ^^) : Il s’agit d’une technique ancienne qui implique la cuisson du maïs dans de l’eau alcaline (une eau très minéralisée), le plus souvent, avec de la chaux. Cette méthode est utilisée pour produire la masa (= la pâte en castillan), une pâte de maïs qui est la base de nombreuses préparations, comme les tortillas et les tamales (à tester absolument les tamales, c’est tellement bon !). D’ailleurs, pour réaliser des Udons (pâtes japonaises assez grosses), il faut par ailleurs, utiliser ce type d’eau.
- Cuisson en papillote : certains plats, tels que le « pescado a la talla » (poisson à la taille), sont cuits en papillote. Les cuisiniers utilisent des feuilles de bananier pour protéger leur plat. Cela donne aux aliments une saveur distincte et maintient leur humidité.
- Marinades et adobos : les viandes au Mexique sont souvent marinées dans des mélanges d’épices et de piments appelés “adobos”. Ces mélanges sont utilisés pour ajouter de la saveur et tendreté à la viande avant la cuisson.
- Cuisson à la vapeur dans des feuilles de maïs : certains plats, comme les tamales justement, sont cuits à la vapeur enroulés dans des feuilles de maïs. La semoule de maïs et sa farce sont moelleuses et restent bien humides.
- Barbacoa : la barbacoa est une technique de cuisson lente traditionnelle de viande dans un four creusée dans la terre. On peut y retrouver tous types de viandes, mais en général, c’est de l’agneau ou de la chèvre. Les viandes sont souvent enveloppées dans des feuilles d’agave ou de bananier pour conserver l’humidité.
- La cuisson à la plancha : quelques plats populaires sont uniquement (ou presque) cuisent, notamment les tacos al carbon, sur une plancha. La viande et les légumes peuvent être passés au grill.
Maintenant que tu en sais un chouilla un peu plus sur la cuisine mexicaine (et attention ne me parle pas que des tacos !), tu as peut-être une idée des ingrédients principaux à avoir chez toi et à acheter dans une boutique mexicaine à Paris.
La cuisine du Mexique est vraiment très riche, je n’ai pas nommé les desserts, les plats à base de haricots rouges, les fruits (avocats et compagnie), la variété des sauces et des épices, les délicieux légumes (et ses fameux piments)…
10 ingrédients phares de la cuisine mexicaine
Il y a des produits que vous pourrez avoir dans votre placard comme des bocaux ou des conserves, tandis que d’autres demanderont de vous rendre dans une épicerie mexicaine.
- Le maïs : c’est l’un des ingrédients de base les plus importants au Mexique. Il est utilisé pour faire des tortillas, tamales, enchiladas et bien d’autres plats. En Amérique centrale, on peut trouver plus d’une cinquantaine de variétés de maïs : maïs à pop corn, le maïs denté, le maïs cireux… Mais aussi et surtout, le maïs Criollo, c’est-à-dire les maïs autochtones.
- Les piments : les piments confèrent une chaleur caractéristique à la cuisine mexicaine. Avoir une variété de piments secs (comme les ancho, guajillo, et pasilla) ainsi que des piments frais (jalapeño, serrano) est essentiel pour cuisiner régulièrement mexicain.
- L’ail : c’est un ingrédient qui est utilisé fréquemment pour ajouter de la saveur aux plats mexicains. Celui que vous trouverez chez le primeur ou en supermarché sera parfait.
- Les épices : cumin, coriandre, cannelle, clou de girofle et origan sont des épices couramment utilisées.
- Les haricots : les haricots noirs (comme les conserves de la marque La Sierra), les haricots pinto, et haricots rouges sont largement utilisés dans la cuisine mexicaine, que ce soit dans des plats principaux, des soupes ou des accompagnements.
- Le queso fresco est un fromage frais couramment utilisé dans la cuisine mexicaine. Il n’est pas évident à trouver. Honnêtement, ce n’est pas bien grave car il n’est pas présent à toutes recettes et… Nous, on n’apprécie pas. Il est un peu caoutchouteux. Si vous avez une recette qui contient ce type de fromage, mais que vous n’en avez pas sous le coude, alors optez pour de la feta grec (celle qui n’est pas aromatisée aux herbes et à l’huile d’olive).
- Le lime : le jus de lime (citron vert) est souvent utilisé pour ajouter une touche d’acidité aux plats (même aux soupes).
- la farine de maïs : en plus du maïs lui-même, avoir de la farine de maïs est utile pour préparer des tortillas et d’autres plats à base de pâte de maïs.
- L’ épazote : il s’agit d’une herbe aromatique incontournable pour assaisonner ses plats mexicains. Vous risquez de la retrouver régulièrement dans vos recettes.
- L’ achiote, aussi appelé roucou, est un peu l’équivalent de nos cubes pour nos soupes et sauces françaises. Le roucou, colore en rouge et parfume légèrement les plats. Un indispensable qui se conserve très bien dans du papier aluminium.
Voilà une petite liste d’aliments utilisés au Mexique. Je pourrais aussi parler des légumes phares : l’avocat, la tomate et les oignons. L’oignon est souvent utilisé comme base de sauce, la tomate est un ingrédient courant pour les salsas tandis que l’avocat va garnir des plats (ou pour déguster un guacamole).
Il vous reste à trouver l’épicerie mexicaine la plus proche de chez vous pour vous procurer ces aliments.
J’espère que vous avez apprécié cette sélection, quels ingrédients avez-vous déjà dans votre cuisine ?